Cięcie to zabieg wykonywany w celu usunięcia żywych części rośliny, które mogą nie być dla nas istotne lub nie przynosić jej korzyści.

Choć istnieją różne rodzaje cięcia, które omówimy szerzej później, ogólne cele tego zabiegu są następujące:

• Nadać roślinie kształt, z korzyścią dla niej oraz dostosować ją do potrzeb producenta.
• Opóźnić starzenie się rośliny, odnawiając jej części.
• Dążyć do zrównoważenia liczby pąków, aby mogła zachodzić także produkcja drewna.

Stosowany system cięcia będzie zależał od długości, jaką przycinający pozostawia na latorośli która później będzie niosła grona. Pozostawiona długość jest bezpośrednio związana z liczbą pąków (część rośliny, w której znajdują się zawiązki pękania pierwszych liści i wszystkich gron), które pozostaną.

Możemy wyróżnić trzy systemy cięcia:

• Cięcie długie: w tym systemie elementem cięcia jest łozą (roczna latorośl, ale umieszczona na dwuletnim drewnie). Cięcie wykonuje się, pozostawiając od 4 nawet do 12 pąków.

• Cięcie krótkie: Latorośle przycina się wyłącznie na czop (jest to roczna latorośl). Latorośle skraca się, pozostawiając od 1 do 3 pąków.

• Cięcie mieszane: obecne są zarówno czop, jak i łoza. Łoza pełni funkcję elementu owocującego, a czop da drewno do cięcia w następnym roku.

Rodzaj wykonywanego cięcia będzie zależał od jego celu oraz od pory, w której jest przeprowadzane.

Ze względu na cel wyróżniamy następujące rodzaje:

• Cięcie formujące: wykonuje się je od momentu posadzenia i w okresie młodości rośliny. Ten rodzaj cięcia określi strukturę, jaką roślina będzie miała przez cały swój cykl. Jego celem jest uformowanie rośliny zgodnie z systemem prowadzenia wybranym przez winiarza.

• Cięcie owocujące: gdy roślina została już uformowana zgodnie z wybranym systemem prowadzenia, wykonuje się cięcie owocujące. Celem jest wybranie najlepszych pąków, dobrze umiejscowionych (aby przewietrzanie i dostęp światła były dobre) oraz płodnych. Należy także wybrać pąki, z których uzyska się latorośle zastępcze, aby zapobiec starzeniu się rośliny.

• Cięcie odmładzające: stosowane w roślinach starszych, wykazujących słaby wzrost wegetatywny i słabe kwitnienie. Usuwa się części stare i mało produktywne, aby umożliwić rozwój nowych struktur. Wraz ze zmniejszeniem liczby struktur wszystkie zapasy składników odżywczych zgromadzone w roślinie będą lepiej wykorzystywane przez nowe części, co daje efekt pobudzający wzrost. Największą wadą tego systemu cięcia są duże rany, które pozostawia. Cięcie odmładzające powinno być połączone z dobrym nawożeniem.

• Cięcie rekonwersyjne: stosuje się je do zmiany odmian poprzez wykonywanie szczepień oczkowych.

Jeśli chodzi o porę wykonania, wyróżniamy dwa rodzaje cięcia:

Cięcie zimowe (lub suche): należy je wykonać po opadnięciu liści i przed rozpoczęciem pękania pąków, gdy floem nie wykazuje aktywności (spoczynek wegetacyjny).

W tym rodzaju cięcia usuwa się drewno jednoroczne oraz drewno dwu- i starsze. Zawsze zaleca się rozpocząć od odmian o krótkim cyklu, następnie przejść do odmian o długim cyklu i zawsze zwracać uwagę na niskie temperatury.

W przypadku roślin o dobrej sile wzrostu cięcie można wykonać jesienią. Jednak dla roślin o średniej sile wzrostu lub bardzo słabych zaleca się wykonywać je zimą, aby mieć pewność, że wszystkie rezerwy rośliny znajdują się w korzeniach.

Jeśli przycięcie wykonamy zbyt blisko początku wiosny, pękanie pąków może zostać opóźnione, co może być korzystne dla odmian wcześnie kwitnących, znajdujących się na obszarach, gdzie występują późne przymrozki.

Cięcie w zielonym: uzupełnia cięcie suche i je ułatwia. Stosuje się je do usuwania źle umiejscowionych, niepożądanych pędów. Wykonuje się je w fazie wegetatywnej rośliny.